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Peler et épépiner 4 tomates, et réserver les 3 restantes pour le dressage.
Dans une poêle, faire revenir légèrement l’oignon et l’ail écrasé. Ajouter les tomates hachées grossièrement, le concentré de tomate et les feuilles de basilic hachées. Laisser mijoter environ 10min à feu doux, puis mixer. Saler et poivrer.
Laver l’aubergine, les tomates restantes et la courgette.
Couper les légumes en dés assez grossiers, et les faire revenir légèrement dans une poêle en y ajoutant un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer le mélange.
Etaler les galettes et répartir la sauce tomate au centre de chacune d’elles.
Rabattre les bords des galettes en formant un carré.
Au centre de la galette, disposer quelques cuillérées du mélange de légumes. Terminer le dressage en ajoutant quelques copeaux de parmesan.
